پاسخ کوتاه به این که چرا بسیاری از انواع عسل متبلور می شوند، علم است. وقتی به آن فکر می کنید، قرار دادن سه قاشق چای خوری شکر در یک فنجان چای احتمالا منجر به نشستن برخی کریستال های شکر در ته فنجان می شود. با گذشت زمان، همین اتفاق برای عسل می افتد. قندهای گلوکز و فروکتوز بیش از 75 درصد از ترکیب اصلی سازنده در عسل هستند. بنابراین این یک محلول فوق اشباع است، به این معنی که مقدار زیادی قند را در مقدار کمی آب نگه می دارد. عسلی که گلوکز بیشتری نسبت به فروکتوز دارد خیلی سریع متبلور می شود. اگر حاوی فروکتوز بیشتری باشد، ماه ها و حتی سال ها از طلای مایع خود لذت خواهید برد. عسل خام متبلور هنوز هم عسل خوبی است. تبلور عسل یک فرآیند طبیعی استو این بدان معنا نیست که عسل خراب یا فاسد شده است. عسل خام، صرف نظر از هر حالتی که در آن است، خوب و مفید است.
دو روش اصلی برای جلوگیری از کریستالی شدن عسل وجود دارد: پاستوریزه کردن (حرارت دادن) و میکروفیلتراسیون که در ادامه هر دو را بیشتر بررسی می کنیم.
– پاستوریزه کردن یا حرارت دادن یک راه حل تجاری است. بیشتر عسل ها برای سهولت در بسته بندی حرارت داده می شوند. عسل می تواند بسیار چسبناک باشد که فرآیند بسته بندی را به میزان قابل توجهی کند می کند. البته عسل برای جلوگیری از آلودگی احتمالی نیز پاستوریزه می شود.
در نتیجه، ممکن است متوجه شوید که برخی از مارک های تجاری نسبت به عسلی که در حیاط خلوت خود برداشت کرده اید، زمان بیشتری برای رسیدن به مرحله بلور یا شکرک زدن لازم دارند.
– کریستال ها باید در اطراف چیزی تشکیل شوند. این شبیه به مفهوم پایه برای یک خانه است. اگر پایگاهی پیدا نکنند، بعید است که تشکیل شوند. این پایه‌ها از تکه های گرده، موم، گرد و غبار، حباب های هوا و سایر کریستال های عسل تشکیل شده اند. میکروفیلتراسیون شامل حذف تمام اجسام خارجی، از جمله مشخصات ریز گرد و غبار است که ممکن است پایه ای برای رشد کریستال باشد. از این رو، این فرآیند از کریستالی شدن عسل جلوگیری می کند. برخی از این ذرات با چشم غیرمسلح نامرئی هستند، بنابراین نیاز به یک میکرو فیلتر است.
نحوه نرم کردن عسل شکرک زده
در برخی مواقع با شیشه ای از عسل کریستالی شده به خصوص در فصل سرما مواجه خواهید شد. هنگامی که با یک شیشه عسل طبیعی جامد یا شکرک زده شده روبرو می شوید، دو گزینه بیشتر ندارید. شیشه عسل را در مقداری آب گرم قرار دهید و منتظر بمانید تا کریستال ها به حالت مایع خود برگردند و گزینه دوم این است که از عسل همانطور که هست استفاده کنید.
دقت کنید که حرارت دادن بیش از حد، باعث از دست دادن برخی از آنزیم های عسل می شود. همچنین بر سایر ویژگی ها مانند بوی و ظاهر آن در طول زمان تأثیر می گذارد.